诗蒙

自由的甜点师。

法国甜点地图完结篇——巴黎,百年甜点


这不是一篇推荐店的文章。

关于巴黎的甜点店推荐,我相信已有无数的文章和回答,无论是知乎微博还是百度,一搜一大把,而我并不打算重复这些。

我在前几篇文章中,曾花了许多篇幅介绍各个省份的名店,却很少涉及里昂、波尔多、马赛这三个大城市。那是因为法国是一个资源非常集中在巴黎的国家,所以乡村甜点的意义更多是农村包围城市。从各个乡村出来的甜点师繁荣了整个区的甜点,这点上,省会城市和其他小城市没有区别。

而在这些大城市之中,唯独巴黎是做到从上到下,从点到面。只有巴黎,拥有改革现代甜点的能力和市场。纵观历史,如果没有巴黎,就没有现代甜点,或者说现代甜点的全球化推广至少要晚10年。

本篇文章分为三个时期,来阐述法国巴黎现代甜点发展至今的原因,而其中涉及到的经济、历史等知识,无一不是我从甜点这个角度去观察得出,有不甚专业的地方,请多见谅。


1682年,巴黎一个极具代表性的甜点店诞生了,它就是dalloyau。这是一个在国内网红推荐中,常常被忽略的甜点店。

Dalloyau一开始是为皇室服务的甜点店,毕竟在那个年代,吃得起精致糕点的人不太多。而伴随着法国皇室的衰落,和十七世纪末工业革命的开始,dalloyau开始转型。在1802年的巴黎,dalloyau成立了第一家美食之家(la maison de gastronomie),提出了美食艺术化的概念。他们的服务对象,也从王室渐渐转为新兴的中产阶级。

Dalloyau的做法也催生了法国甜点行业的发展,同期两个重要的甜点店:Ladurée 和Fauchon分别在1862年和1886年诞生。这三家店和后来的Lenotre,为法国的现代甜点打下了基础,诞生了无数为现代甜点改革做出贡献的甜点师。

与此同时,工业革命的发展,大大扩充了甜点的种类,冰淇淋和巧克力糖果就是这个时期出现的甜点。也诞生了许多现在在甜点市场有名的原料品牌,并进入现代化生产,他们在后来几十年中对法国甜点的发展起着决定性的作用。


资本的抬头,使甜点开始走进中产的生活,而真正让甜点行业得到繁荣发展的是欧洲战后经济腾飞。

1947年,马歇尔的重建欧洲计划在哈弗演讲,法国也即将开启“光辉30年”。1959年至1974年,法国国内生产总值年均增长速度高达5.7%,远高于美国、英国和联邦德国。

美食是个很有意思的东西,它极其依赖记忆库的素材。一个天才厨师,如果在他童年和成长时期没有接触足够多的东西,他几乎很难有发展的空间。同理甜点师也是这样。经济的繁荣带来的是物质的丰富,以及艺术的革命。纵观法国现代甜点的关键人物,无一不是出生在这个时期。


1971年,Gaston lenotre成立了法国第一家甜点学校。四年之后,现代甜点革命的关键人物之一,彼时14岁的Pierre herme师从Gaston,开始了他的甜点生涯。

如果说Dalloyau,Fauchon和laduree催生了法国甜点行业,那Lenotre是真正为法国现代甜点的人才输送建立了一个完整的体系。没有lenotre甜点学校的体系,法国就不会诞生这么多基础人才,没有足够的基础人才就无法使行业成熟和发展。

不止人才体系成熟,这时还诞生了许多现在原材料市场的巨头,比如乳制品公司president。

像拥有完整工业体系,或互联网行业发达的国家,无不如此。

人才体系和各个原材料公司在经历15年左右逐渐走向成熟,而法国的经济发展也因为石油危机逐渐陷入困境。

甜点行业进入了寒冬。

Fauchon在严重负债和向银行贷款生活的十年里,开始考虑将店面转型开进家乐福和欧尚(法国的两家超市),想走平民路线拯救自己。Laduree开始投靠Holder集团(法国糕点面包连锁店paul的公司)以求谋生。Dalloyau凭借雄厚的底子继续支撑。


直到1987年,申根合约的出现,欧洲贸易开始越发频繁,也为法国甜点找到了一线生机,开始了向外扩张的步伐。

Fauchon是第一个在日内瓦取得成功的甜点店,一举扭转了fauchon连续十年亏损的财政危机。此时为fauchon集团效力的正是年轻的Pierre herme。

在Fauchon的日子里,Pierre herme发挥出了他的天赋和时代积累在他身上的能量。他开始改革糖在甜点中的使用,以及和现代艺术家合作,使甜点从繁复的装饰进入了极简时代。

而同期的甜点师Phillippe Conticini,Pierre Marcolini,Phillippe Urraca,Olivier Bajard,Christophe Felder,Nicolas bernarde等,都纷纷开始进入甜点大师之路。

其中以Pierre herme,Phillippe Conticini,Chirstophe Felder最为出名。他们各自依靠不同的简称80年代复兴三巨头。

Pierre herme对糖使用的理念创新,改革了众多经典甜点的口味,使传统甜点更轻更现代。同时他的合伙人是商业的天才,他们的合作将甜点的全球商业化推向了新高度。至今Pierre herme的营业额都能十倍吊打同行名店。他是我认为,现代甜点的巅峰,各个意义上的最高水平。

而philippe conticini在甜点的平民化便捷化推广中有极大的作为。他认为甜点应该更方便食用。我们今天习以为常的杯子甜点就是conticini的创新,在90年代是非常颠覆概念的。他也是最早和美国日本合作的法国甜点师。

其中christophe felder是一个酒店甜点师。年仅23岁的他,在Crillon酒店工作时,创造了法国艺术盘式甜点,直到如今仍能在很多大师的盘点中找到他艺术革新的影子。


此时的十年,堪称法国甜点的文艺复兴,对传统甜点的大胆革新以及将全球化元素和法国元素的融合,诞生了无数大师和甜点艺术。如今我们接触的许多甜点,都是建立和成长于那个时期的。


创新带来的是行业整体的繁荣,法国的运气又是惊人地好。在它行业井喷之时,经济全球化的发展越来越快,为它日益饱和的市场找到了出口。在经历了战后的经济积累,人才体系的完善,现代甜点的革新,近百年的艺术中心地位以及老牌资本主义国家的工业底子,以巴黎为首的法式甜点开始在世界的各个地方开花。

在亚洲,从日本90年代开始,到台湾、东南亚、和中国。尤其是近几年,中国已经取代了日本成为法国甜点行业最大的消费者。

在美洲,美国用高薪吸引着法国甜点师去开辟新大陆,而南美以巴西为首向法国求学开始渐渐世界甜点竞赛的脚步。

在非洲,自不用说法国拥有绝对的统治力,世界上90%的巧克力产区,几乎都被法国垄断。

而欧洲本身在美食上与之能够抗衡的西班牙和意大利,也因为经济原因落下阵来,大量的厨师出走法国学习和工作。


从2002年开始到2015,大部分在市场厮杀活下来的巴黎名店,营业额基本都翻了5倍。在乡村甜点中,以省会城市和以旅游为主的城市,大约都增长3倍。而岁月静好的真正乡村城市,营业额也都增长了一倍。


繁华背后,危机四伏。

巴黎甜点,并不是每家店都是世界顶级水平,而就平均水平来说,法国是远远领先的。打个比方,中国甜点的平均水平大概只能打个50分。日本层次不齐,大概有75分,而巴黎能达到85分。这得益于我上面提到过的基础人才的丰富。有时候你去其他欧洲国家看看,以东欧和德国为代表的2分甜点的比比皆是。我吃完甚至怀疑人生。

就算乱作也比这个好吃吧?


所以法国甜点的标准之高,竞争之激烈,世界难出其右。走在巴黎市区,常常在一条200米不到的街上能看见三四家甜点店并肩,还都是名店。竞争的激烈导致了法国甜点师过度透支身体工作,同时随着人才培养体系的成熟,同质化的问题越来越严重。很多甜点开始进入流水化生产,一家和十家没有区别。因为社会阶级固化和市场被老大哥们瓜分,年轻的甜点师已经越发难找到机会在市场上独立。

一想渺茫的未来和苦逼打工的每一天,还要付出高昂的税和生活成本,创新进入停滞是必然的。

不少甜点界的前辈也开始注意到这个问题,提出了各种方法想开始新一轮的甜点革新,开始采用更新鲜和更国际化的食材,甚至跨界合作。但这次革新的难度,远远比三十年前要大得多,它不再只是甜点口味的改变就能达到的,它牵扯到整个社会体系的改革。

而这些,远远不是这些甜点师能够左右的。

时代之下,人都是渺小的。

对于未来,我无法知道法国是否能开启第三次轮甜点复兴,创造出更令人惊喜和美味的甜点,但对于过去和现在,法国都无愧于第一甜点大国的称号。它从初期的贵族食物,随着资本进入平民,再在战后开始革新,经过百年早已进入了所有法国人的生活。

所以我们才能看到每个周末早晨和午后,在咖啡馆里喝咖啡吃着马卡龙或精致点心的法国人,这幅惬意地享受美食的场景早已成了法国文化的一部分。


写到这里,我想大家已经明白很多事。有些成功并非一朝一夕,归根究底都无外乎六个字——天时地利人和。

如果有人不禁要问:那中国呢?

那我再说一些各位感兴趣的数据。

目前国内法式甜点的从业人员,大多是半路出家,包括我。平均入行年龄大约在23岁。23岁在法国,很多甜点师已经入行近10年,能够独当一面,有能力天赋的已经开始拿奖,或担任名店名餐厅的主厨。Pierre
herme在24岁就已经当fauchon的主厨,被他的合伙人看中预言他将是未来法国甜点中最耀眼的天才。

而国内大部分23岁的甜点师,还分不清楚淡奶油打发到几分才能做慕斯。

培训市场,各种培训班和课程琳琅满目,密集班也就是能将甜点基础教完的大部分在1-3个月,提升班1-2星期。实习和工作完全看运气和个人意愿,很多人上完1个月甚至1星期的课就开店,开课。

我在此毫无抨击批评的意思,这是市场现象,我保持中立态度。

而法国很多从业甜点师,14岁不到进学校,边学习边安排在甜点厨房实习,17岁去店里当学习生,要经过1-2年才能拿到毕业证。

毕业就能上岗,人才培训和输出一条龙。

不仅如此,国内至今没有一家能生产出可用于高端烘焙的优质奶制品,此时距离法国总统公司诞生已经接近60年了。

这就是基础实力,没有这个基础,别想提什么创新和推广发展。



但是,我相信国内要诞生一个比赛的冠军可能并不需要很久。

为什么呢?

说个故事,听听就过。曾经有个岛,它在亚洲也是个经济小有发展的岛,在西点面包这块逐渐兴盛的时候,正赶上法国拓展亚洲市场。当年有一场比赛意外出了一个世界冠军,从此法国对它们的原材料贸易量一路飞涨。而查看比赛的赞助商,正是那个原材料公司。

2017年,整个法国黄油荒,与此对应的情况是中国甜点店数量翻倍。

资本的力量,我想各位都会明白。

但是因此诞生的这些冠军对现代甜点又有多少影响力呢?目前我还没有看到他们在欧洲和世界市场上的影子。原因我在上面都分析过,改革和影响力不是个人能做到的,要看整个行业的发展。这也是为什么日本能够和法国竞争的原因。

行业的发展不是开公众号吹牛,办几个杂志自我标榜能搞出来的。

所以在保持冷静的情况下,关于“那中国呢?”这个问题,我的答案是至少还要15年。

至此为止,法国甜点地图全部结束。时间过得很快,离当初关闭国内经营4年的甜点工作室来到法国已经这么久了。3年的进修即将结束,我不后悔错过国内发展甜点最快速和最好的时间,因为我在这几年获益良多。碰到许多困难,也见了很多不一样的人。我感到十分幸运。在这条路上我学到的不止是甜点,还有人生。

我曾经也是很自傲的一个人,很多看不惯的事情不说不快。但我逐渐明白这个世界,人活着都很不容易,很多事情,很多人的做法并不是非黑即白的。所以我要再次声明,我所写的有些内容都无意抨击任何人和任何行为。只是很普通地阐述事实。

在这几年中,我越发坚定我自己的甜点理念和道路,也越来越能看清楚国内这个行业所面临的困难和缺点。

我始终觉得,一个有理想的人会有为他所在的职业和社会负责的想法。我们之所以能获得这么多资源和美好的生活,是无数前人努力的结果,所以怎么发展一个更好的未来,也是我们不可推卸的责任。

愿中国甜点更好。

——END


感谢所有围观点赞关注群众,以后来我店里给你送好吃的,哈哈哈。


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