法国甜点地图完结篇——巴黎，百年甜点
这不是一篇推荐店的文章。
关于巴黎的甜点店推荐，我相信已有无数的文章和回答，无论是知乎微博还是百度，一搜一大把，而我并不打算重复这些。
我在前几篇文章中，曾花了许多篇幅介绍各个省份的名店，却很少涉及里昂、波尔多、马赛这三个大城市。那是因为法国是一个资源非常集中在巴黎的国家，所以乡村甜点的意义更多是农村包围城市。从各个乡村出来的甜点师繁荣了整个区的甜点，这点上，省会城市和其他小城市没有区别。
而在这些大城市之中，唯独巴黎是做到从上到下，从点到面。只有巴黎，拥有改革现代甜点的能力和市场。纵观历史，如果没有巴黎，就没有现代甜点，或者说现代甜点的全球化推广至少要晚10年。
本篇文章分为三个时期，来阐述法国巴黎现代甜点发展至今的原因，而其中涉及到的经济、历史等知识，无一不是我从甜点这个角度去观察得出，有不甚专业的地方，请多见谅。
1682年，巴黎一个极具代表性的甜点店诞生了，它就是dalloyau。这是一个在国内网红推荐中，常常被忽略的甜点店。
Dalloyau一开始是为皇室服务的甜点店，毕竟在那个年代，吃得起精致糕点的人不太多。而伴随着法国皇室的衰落，和十七世纪末工业革命的开始，dalloyau开始转型。在1802年的巴黎，dalloyau成立了第一家美食之家（la maison de gastronomie），提出了美食艺术化的概念。他们的服务对象，也从王室渐渐转为新兴的中产阶级。
Dalloyau的做法也催生了法国甜点行业的发展，同期两个重要的甜点店：Ladurée 和Fauchon分别在1862年和1886年诞生。这三家店和后来的Lenotre，为法国的现代甜点打下了基础，诞生了无数为现代甜点改革做出贡献的甜点师。
与此同时，工业革命的发展，大大扩充了甜点的种类，冰淇淋和巧克力糖果就是这个时期出现的甜点。也诞生了许多现在在甜点市场有名的原料品牌，并进入现代化生产，他们在后来几十年中对法国甜点的发展起着决定性的作用。
资本的抬头，使甜点开始走进中产的生活，而真正让甜点行业得到繁荣发展的是欧洲战后经济腾飞。
1947年，马歇尔的重建欧洲计划在哈弗演讲，法国也即将开启“光辉30年”。1959年至1974年，法国国内生产总值年均增长速度高达5.7%，远高于美国、英国和联邦德国。
美食是个很有意思的东西，它极其依赖记忆库的素材。一个天才厨师，如果在他童年和成长时期没有接触足够多的东西，他几乎很难有发展的空间。同理甜点师也是这样。经济的繁荣带来的是物质的丰富，以及艺术的革命。纵观法国现代甜点的关键人物，无一不是出生在这个时期。
1971年，Gaston lenotre成立了法国第一家甜点学校。四年之后，现代甜点革命的关键人物之一，彼时14岁的Pierre herme师从Gaston，开始了他的甜点生涯。
如果说Dalloyau，Fauchon和laduree催生了法国甜点行业，那Lenotre是真正为法国现代甜点的人才输送建立了一个完整的体系。没有lenotre甜点学校的体系，法国就不会诞生这么多基础人才，没有足够的基础人才就无法使行业成熟和发展。
不止人才体系成熟，这时还诞生了许多现在原材料市场的巨头，比如乳制品公司president。
像拥有完整工业体系，或互联网行业发达的国家，无不如此。
人才体系和各个原材料公司在经历15年左右逐渐走向成熟，而法国的经济发展也因为石油危机逐渐陷入困境。
甜点行业进入了寒冬。
Fauchon在严重负债和向银行贷款生活的十年里，开始考虑将店面转型开进家乐福和欧尚（法国的两家超市），想走平民路线拯救自己。Laduree开始投靠Holder集团（法国糕点面包连锁店paul的公司）以求谋生。Dalloyau凭借雄厚的底子继续支撑。
直到1987年，申根合约的出现，欧洲贸易开始越发频繁，也为法国甜点找到了一线生机，开始了向外扩张的步伐。
Fauchon是第一个在日内瓦取得成功的甜点店，一举扭转了fauchon连续十年亏损的财政危机。此时为fauchon集团效力的正是年轻的Pierre herme。
在Fauchon的日子里，Pierre herme发挥出了他的天赋和时代积累在他身上的能量。他开始改革糖在甜点中的使用，以及和现代艺术家合作，使甜点从繁复的装饰进入了极简时代。
而同期的甜点师Phillippe Conticini，Pierre Marcolini，Phillippe Urraca，Olivier Bajard，Christophe Felder，Nicolas bernarde等，都纷纷开始进入甜点大师之路。
其中以Pierre herme，Phillippe Conticini，Chirstophe Felder最为出名。他们各自依靠不同的简称80年代复兴三巨头。
Pierre herme对糖使用的理念创新，改革了众多经典甜点的口味，使传统甜点更轻更现代。同时他的合伙人是商业的天才，他们的合作将甜点的全球商业化推向了新高度。至今Pierre herme的营业额都能十倍吊打同行名店。他是我认为，现代甜点的巅峰，各个意义上的最高水平。
而philippe conticini在甜点的平民化便捷化推广中有极大的作为。他认为甜点应该更方便食用。我们今天习以为常的杯子甜点就是conticini的创新，在90年代是非常颠覆概念的。他也是最早和美国日本合作的法国甜点师。
其中christophe felder是一个酒店甜点师。年仅23岁的他，在Crillon酒店工作时，创造了法国艺术盘式甜点，直到如今仍能在很多大师的盘点中找到他艺术革新的影子。
此时的十年，堪称法国甜点的文艺复兴，对传统甜点的大胆革新以及将全球化元素和法国元素的融合，诞生了无数大师和甜点艺术。如今我们接触的许多甜点，都是建立和成长于那个时期的。
创新带来的是行业整体的繁荣，法国的运气又是惊人地好。在它行业井喷之时，经济全球化的发展越来越快，为它日益饱和的市场找到了出口。在经历了战后的经济积累，人才体系的完善，现代甜点的革新，近百年的艺术中心地位以及老牌资本主义国家的工业底子，以巴黎为首的法式甜点开始在世界的各个地方开花。
在亚洲，从日本90年代开始，到台湾、东南亚、和中国。尤其是近几年，中国已经取代了日本成为法国甜点行业最大的消费者。
在美洲，美国用高薪吸引着法国甜点师去开辟新大陆，而南美以巴西为首向法国求学开始渐渐世界甜点竞赛的脚步。
在非洲，自不用说法国拥有绝对的统治力，世界上90%的巧克力产区，几乎都被法国垄断。
而欧洲本身在美食上与之能够抗衡的西班牙和意大利，也因为经济原因落下阵来，大量的厨师出走法国学习和工作。
从2002年开始到2015，大部分在市场厮杀活下来的巴黎名店，营业额基本都翻了5倍。在乡村甜点中，以省会城市和以旅游为主的城市，大约都增长3倍。而岁月静好的真正乡村城市，营业额也都增长了一倍。
繁华背后，危机四伏。
巴黎甜点，并不是每家店都是世界顶级水平，而就平均水平来说，法国是远远领先的。打个比方，中国甜点的平均水平大概只能打个50分。日本层次不齐，大概有75分，而巴黎能达到85分。这得益于我上面提到过的基础人才的丰富。有时候你去其他欧洲国家看看，以东欧和德国为代表的2分甜点的比比皆是。我吃完甚至怀疑人生。
就算乱作也比这个好吃吧？
所以法国甜点的标准之高，竞争之激烈，世界难出其右。走在巴黎市区，常常在一条200米不到的街上能看见三四家甜点店并肩，还都是名店。竞争的激烈导致了法国甜点师过度透支身体工作，同时随着人才培养体系的成熟，同质化的问题越来越严重。很多甜点开始进入流水化生产，一家和十家没有区别。因为社会阶级固化和市场被老大哥们瓜分，年轻的甜点师已经越发难找到机会在市场上独立。
一想渺茫的未来和苦逼打工的每一天，还要付出高昂的税和生活成本，创新进入停滞是必然的。
不少甜点界的前辈也开始注意到这个问题，提出了各种方法想开始新一轮的甜点革新，开始采用更新鲜和更国际化的食材，甚至跨界合作。但这次革新的难度，远远比三十年前要大得多，它不再只是甜点口味的改变就能达到的，它牵扯到整个社会体系的改革。
而这些，远远不是这些甜点师能够左右的。
时代之下，人都是渺小的。
对于未来，我无法知道法国是否能开启第三次轮甜点复兴，创造出更令人惊喜和美味的甜点，但对于过去和现在，法国都无愧于第一甜点大国的称号。它从初期的贵族食物，随着资本进入平民，再在战后开始革新，经过百年早已进入了所有法国人的生活。
所以我们才能看到每个周末早晨和午后，在咖啡馆里喝咖啡吃着马卡龙或精致点心的法国人，这幅惬意地享受美食的场景早已成了法国文化的一部分。
写到这里，我想大家已经明白很多事。有些成功并非一朝一夕，归根究底都无外乎六个字——天时地利人和。
如果有人不禁要问：那中国呢？
那我再说一些各位感兴趣的数据。
目前国内法式甜点的从业人员，大多是半路出家，包括我。平均入行年龄大约在23岁。23岁在法国，很多甜点师已经入行近10年，能够独当一面，有能力天赋的已经开始拿奖，或担任名店名餐厅的主厨。Pierre
herme在24岁就已经当fauchon的主厨，被他的合伙人看中预言他将是未来法国甜点中最耀眼的天才。
而国内大部分23岁的甜点师，还分不清楚淡奶油打发到几分才能做慕斯。
培训市场，各种培训班和课程琳琅满目，密集班也就是能将甜点基础教完的大部分在1-3个月，提升班1-2星期。实习和工作完全看运气和个人意愿，很多人上完1个月甚至1星期的课就开店，开课。
我在此毫无抨击批评的意思，这是市场现象，我保持中立态度。
而法国很多从业甜点师，14岁不到进学校，边学习边安排在甜点厨房实习，17岁去店里当学习生，要经过1-2年才能拿到毕业证。
毕业就能上岗，人才培训和输出一条龙。
不仅如此，国内至今没有一家能生产出可用于高端烘焙的优质奶制品，此时距离法国总统公司诞生已经接近60年了。
这就是基础实力，没有这个基础，别想提什么创新和推广发展。
但是，我相信国内要诞生一个比赛的冠军可能并不需要很久。
为什么呢？
说个故事，听听就过。曾经有个岛，它在亚洲也是个经济小有发展的岛，在西点面包这块逐渐兴盛的时候，正赶上法国拓展亚洲市场。当年有一场比赛意外出了一个世界冠军，从此法国对它们的原材料贸易量一路飞涨。而查看比赛的赞助商，正是那个原材料公司。
2017年，整个法国黄油荒，与此对应的情况是中国甜点店数量翻倍。
资本的力量，我想各位都会明白。
但是因此诞生的这些冠军对现代甜点又有多少影响力呢？目前我还没有看到他们在欧洲和世界市场上的影子。原因我在上面都分析过，改革和影响力不是个人能做到的，要看整个行业的发展。这也是为什么日本能够和法国竞争的原因。
行业的发展不是开公众号吹牛，办几个杂志自我标榜能搞出来的。
所以在保持冷静的情况下，关于“那中国呢？”这个问题，我的答案是至少还要15年。
至此为止，法国甜点地图全部结束。时间过得很快，离当初关闭国内经营4年的甜点工作室来到法国已经这么久了。3年的进修即将结束，我不后悔错过国内发展甜点最快速和最好的时间，因为我在这几年获益良多。碰到许多困难，也见了很多不一样的人。我感到十分幸运。在这条路上我学到的不止是甜点，还有人生。
我曾经也是很自傲的一个人，很多看不惯的事情不说不快。但我逐渐明白这个世界，人活着都很不容易，很多事情，很多人的做法并不是非黑即白的。所以我要再次声明，我所写的有些内容都无意抨击任何人和任何行为。只是很普通地阐述事实。
在这几年中，我越发坚定我自己的甜点理念和道路，也越来越能看清楚国内这个行业所面临的困难和缺点。
我始终觉得，一个有理想的人会有为他所在的职业和社会负责的想法。我们之所以能获得这么多资源和美好的生活，是无数前人努力的结果，所以怎么发展一个更好的未来，也是我们不可推卸的责任。
愿中国甜点更好。
——END
感谢所有围观点赞关注群众，以后来我店里给你送好吃的，哈哈哈。
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