诗蒙

自由的甜点师。

做蒙布朗有感。

我觉得栗子栗子甜点最好吃的在于栗子磨碎和奶油混合之后的粉糯感,还有栗子温和的香气。而制作出这种口感最重要的是新鲜栗子。
市面上90%的栗子甜点,使用都是成品栗子泥。大多数的牌子是英雄,安贝。整个栗子工业品的发展已经非常成熟。然而成品栗子泥有一个问题是它的味道和香气都很奇怪。就是有一种好像是栗子,但又很不栗子的感觉。而且大部分栗子泥使用的是法国的栗子。法国的栗子和中国的栗子并不是一个品种。味道浓郁,甜度很大。做成甜点,厚重是必然的。
所以蒙布朗这道栗子甜点对很多中国人来说,是一道莫名其妙很有好感(因为很多人都喜欢吃栗子),但一吃却觉得非常重口味的甜点。

在这个基础上,我想做出的蒙布朗,是温和的,有日常食用的栗子口感的甜点。所以我特别选用了温州本地最好的永嘉荆州栗。九月份粉甜,到了十月香糯。但制作的时候真的很麻烦,煮熟了再剥壳,然后还要碾碎过筛。新鲜栗子是不能用搅碎机的,否则口感会变弹。而且9月份到10月份,栗子会随着成熟和天气,淀粉量和糖分都有所不同,配方也要不断更改。


真真着实让人很崩溃啊。
不过最后也终于做出了让自己喜欢的栗子奶油派。还是很开心的。
今年栗子类的甜点完成目标:抹茶栗子慕斯或者塔,栗子巧克力蛋糕,栗子奶油千层,黑糖栗子卷,栗子布丁。
我还没有买冰淇淋机,所以栗子冰淇淋就放到明年进行了~
做了好几个蒙布朗的造型,觉得还是泡面头最适合它!

即将开始装修的新店面。
不管怎么说都会让人压力倍增但又很期待吧!
没有选择市中心,也没有选择商城,而是选择了市政府旁边的新富人区。
常说性格决定命运,以前觉得这不过是句总结性的空话。什么时候看到了结果,好的坏的,然后来一句:哦,难怪,性格决定命运啊。
但近来渐渐觉得,这其实更是一个讲述选择的话。
我是个对未知不够自信的人,更是个对自己不够自信的人。所以我会厌恶赌博,我不相信自己会一夜暴富,我也没有那个底气去宣传一些超出自己能力范围的东西。这么多年的留学进修其实是在积累自己的底气。但真要宣传,可能说个三四分就已经是我的极限了。
否则总觉得太害羞了
这样的性格,如果去做一个网红店,反而压力倍增。
所以我也思考了很久。究竟什么样的店才是适合我的呢?
莫过于有稳定有消费力的客源,远离大部分城区的竞争,不用担心房东要求涨房租和搬离的压力,然后相对安逸而不那么热闹的街道。
做一家街道甜点店,面对一些常年都是熟人且亲切的客户,大概是最适合我这样不够自信,且一旦面临极大的竞争会有焦虑的人。
而相对的,我付出的是大概无法成为温州一线甜点的代价。因为甜点店最重要的还是走量,和知名度。这些需要不断的出新品,不断的宣传,不断的活动,和最高的人流量。
这些,老城区和商城综合体有着无可比拟的优势。
但是人的一生到底追求的是什么呢?是不断的上进、成为最强吗?
这可能是一种人的自我实现价值的方式,但是对我这样能力有限,家世有限,性格又不够坚强的人来说,放弃一些欲望和好胜心,反而会更顺利一些。

总之,不管这个选择对还是错,下一个阶段又要开始咯!


最近我不是很开心,但还是先分享一件让我觉得很开心的事情。




今天在尝试做鲜肉月饼~做完觉得大致都很不错了,但还是有些细节需要改进,于是还要继续努力!但我觉得今年应该可以第一次卖我的月饼了。




做月饼的想法其实是源自于自己不太喜欢吃月饼,或者说我不喜欢吃传统月饼。




“如果一个东西我不喜欢吃的话,那肯定是它不对!”




哈哈哈,所以要自己努力把它做到让自己喜欢吃为止。








说起不开心呢,直至今日之前我一直也不能说出我到底为什么不开心。由于极度的压抑,我又开始重新看书了。




书比手机让人安静。




潦草地看完徐中约的近代史,顺便重温了一次红楼梦和古文观止。




很多书,在你小时候看,和长大了看是完全不一样的。例如红楼梦,初中时看只能看到宝黛,对于其他人还有宁荣二府那复杂的关系和琐碎的生活看的是云里雾里。第一次看,看到中秋吃螃蟹作诗那就再也看不下去了。




写的是什么东西啊……




一个初中的小孩来说,怎么能理解红楼梦的人生现实,时代命运的无可奈有,和“天尽头,何处有香丘”的悲剧必然性呢。




我曾看过一个红楼梦的书评,说曹雪芹没有经历过现代,以他当时的认知,觉得封建社会会不断地轮回,就像四大家族的兴衰,这是历史的局限性。




可是,真的是如此吗?




我们现代人,尤其是普通人中下层,逃不过的就是焦虑二字。




但焦虑是一天比一天高的房价吗?还是支离破碎的保障体系呢?




我觉得都不是。而是你永远不知道这些意味着什么样的将来。




我们的古代历史课很糟糕,它从来只教你表面上的东西。各种变法,朝代的发展,还有土地制度,盛世衰世民生如何,都从来不会好好说清楚。




突然王安石变法就失败了,康有为失败了,王莽失败了。忠臣都被奸臣害死了,邪恶战胜了胜利,但一定会有下一只正义之师来拯救所有人的。




肤浅得仿佛少年漫。然后在你心里留下一个个脸谱化的人像。








很多时候,你如果在社交平台上说为了什么什么现实而苦闷,往往别人只劝你开心,想开点,现实也是有幸福的。




是的,生活真的有很多幸福的地方,想太多也是杞人忧天,不如今朝有酒今朝醉,快乐一天是一天。




但是要心如明镜地活着。风吹草动,皆如惊弓之鸟,真的能很彻底地幸福吗?




不理解过去,不追求真理,不追究曹公所写的历史的轮回,到了现实教做人的时候,只会陷入世界观认知的矛盾中。




自我逃避真的会带来更大的痛苦,也许只有真正理解悲剧的必然性,才能获得永恒的幸福和解脱。


金满箱,银满箱,展眼乞丐人皆谤。正叹他人命不长,那知自己归来丧!

训有方,保不定日后作强梁。择膏粱,谁承望流落在烟花巷!

因嫌纱帽小,致使锁枷杠,昨怜破袄寒,今嫌紫蟒长。

乱烘烘你方唱罢我登场,反认他乡是故乡。


甚荒唐,到头来都是为他人作嫁衣裳。[

最近做的三款甜点。
一个只在七月和八月初才有的蜜桃派,现在也已经下架啦
从搭配造型都看似非常简单的派,但是我却下了许多功夫。我曾经有很多复杂的想法想做一款桃子派,包括乌龙蜜桃/白茶/醋栗等等,但都因为国内水蜜桃的风味不够而失败了。
所以我在想,也许应该换一个思路去做桃子派。既然国内的桃子本身就是这样清爽水润可口的话,就应该体现它本身的味道呀!
于是就做了这款派~看起来只是桃子 奶油 派皮,但实际上每一层都是精心处理过的~

另一款是口袋酥。有一点受到以色列口袋面包的启发。我觉得酥皮类的点心,尤其是千层派,很难方面的吃下去。一叉子下去,馅料什么的都挤出来了,吃得好脏。如果能像口袋面包一样拿在手上方便的吃就好了~所以这款点心就是这样想出来的~有点像大泡芙,还真的是这样呢。

最后一款是柠檬派。在法国吃过很多柠檬的甜点,都觉得对我来说太酸了,尤其是烧蛋白霜,真的超级恶心啊……但是之前在我们酒店吃的柠檬派就觉得很好吃~
改良了一下加了巧克力,和把蛋白霜改成蛋白饼,还有特别制作的轻黄油酱。如果不太会吃酸又喜欢柠檬香气的人一定会很喜欢滴~

嘛!今年夏天的一丢丢遗憾是,没有在桃子上市时做好足够多的产品。不过明年还有机会!
顺便儿说,我的店面定下来了哦!!要开始着手装修的事情啦。

我来啦!
六月要干什么呢!当然吃杨梅啦~
温州说农产品其实不出名,杨梅却是很好很好的。
我在法国的时候就常常想,为什么国内有那么多好吃的水果,大家都视若无睹,总是做一些我们很难买也很少吃的水果。比如覆盆子,黑醋栗,百香果之类的。
但实际上,明明身边有很多很好吃的水果,我觉得做成甜点会超级出彩的。
当甜点本土化的概念进入我的脑子时,第一想做的便是杨梅和瓯柑,都是我从小吃到大的水果。
当然这个过程并没有很顺利。
杨梅这种水果实在太娇气。下雨容易掉,不打药就长虫。季节短,难运输,还是核果类,非常难处理打浆。
而且品种极多,丁岙、黑炭、东魁等等,风味都不太一样。
所以当时真的很烦恼,到底怎么才能找到适合做西点的杨梅啊…
也是巧,我一个客户是高楼的,我出国这几年也一直在尝试有机农产品种植和销售。那次我在朋友圈发牢骚说想吃好吃的枇杷。她说小诗意我给你带点野生枇杷。
一吃,非常喜欢好吃。我顺道还去了一趟她山上的园子,枇杷树旁边还有大片的杨梅林。当时就说有了杨梅一定要通知我!!
很幸运的是今年夏天天气都很好,杨梅没有遭受暴雨,长得都很顺利也很多。我吃了好多种不一样的杨梅,最后敲定还是东魁杨梅的酸甜最平衡,最能做出我想要的味道。

顺便尔说…处理杨梅的厨房真的好像杀人现场(红红滴…………
这款甜点不仅用了杨梅,还佐了一层我喜欢的滇红茶酱。杨梅的酸味是很霸道的,加了红茶会有所缓解,成为大家都能接受的口味。
滇红+东魁杨梅,是绝对的中国式甜点。
我觉得饮食文化是包容的,不仅是要包容外界,也要包容本土。很多甜点始终不够包容本土,力求越国际越法国或者越日本才好。
但如果抛弃了自身的美食基因,是很难自成一派做出特色的。

天龙八部中童姥曾说道:我这天山折梅手是永远学不全的,将来你内功越高,见识越多,天下任何招数武功,都能自行化在这六路折梅手中。

武学如此,美食也是如此。

每次的开场白好像都是很忙。但确实很忙(笑)
那句话怎么说的,甜点师啊,不是在离婚的路上就是在丧偶的路上。
还有一种当然是单身狗了~
我五月中的时候去了一趟上海烘焙展,国内现在进了不少进口的机器,包括冰箱烤箱冰淇淋机等,都是非常好的牌子,当然价格也是杠杠的。都在20w以上一台。
慢慢赚钱吧(哭瞎)
我的新厨房已经修好了,装修的两个月常常有种:卧槽这怎么这么贵、那个怎么也这么贵!随便拉个电就要几万块,一张大理石桌子上万,什么鬼!自杀。
当时的每天都把我穷死,因为远远超出了预算,只能努力工作赶上装修的钱…而且我现在已经开始负担我们家整个家庭的费用,原来生活琐事真的很费钱…光一年商保+社保就差不多要10w。就不说每日的吃穿用度了。
如果一个男人月收入三万以下真的能让老婆孩子过得不那么拮据么?我觉得很难…以我的收入负担一家四口的生活,尚且觉得有时候有点压力,所以作为老婆不工作的男性至少要月入4-5w以上才能喘口气。但这个收入基本上就没多少个人时间了。
为钱吵架的家庭还少么?但钱难赚屎难吃、想想也是很苦逼的。

前阵子我在相亲,讲真我也不知道该不该迈入婚姻。我的父母虽说不至于婚姻不幸、但我也觉得不是那种恩爱家庭。吵吵闹闹走到这个年纪 也稍微消停了点。
我有时候在想,婚姻有意思吗?
周围的朋友无一都结婚了,一胎大部分都有了,甚至有几个二胎了。
似乎这样也很幸福。
但聊天下来其实也知家家有本难念的经。那些我以为在年轻人婚姻不会出现的问题,结果统统都和我爸妈差不多。
我原以为他们那辈人和我们是不一样的。
也许是老公不够体贴,不带孩子,还出去喝酒聚会。
也许是老公不会赚钱,又过于懒散,缺乏责任心。
等等。
前阵子一朋友担心爸爸身体不好去算命,算起来差的要死,于是她又陪了好几个朋友去算。得出结论那先生说的都差不多呀!所以我爸爸的应该没事。
其实凡人的日子就是那么无聊,生老病死、幸或不幸都那么类似。总以为自己是不一样的,结果大家都差不多。
我有时候在想,我真的要结婚吗?
如果说为了爱情,我早就不相信我有那个运气碰见爱情。又或者说我向来不是个因为爱情昏头的人。要追求的事情和理想太多,已经没有多余的时间留给爱情。
年少那年想要分手时,依稀记得自己听着后来这首歌犹豫不决的心情。
“有些人一旦错过就不再”
错过的不是你,而是爱情。
不再的不是爱情,而是自己能为爱情而投入的真心。
有些事情只有在那个年龄发生,后来想要拥有就需要运气了。
而我的运气大概都花在了我的事业上了。

嘛,啰啰嗦嗦一大堆,只不过是工作之余的一些烦恼罢了。
但我的人生也即将进入下一个篇章。所以这些烦恼也是必然的。过去就好。

jeanfrancois piege是我在巴黎唯一吃了两次的米其林二星,一般的米其林餐厅我很少反复去吃,除了他。


因为jp真的是个超天才的厨师,他的能力真的是可以评三星的。而且是新派厨师。我之前吃的l‘amboise还有gergeo这几家就没有感觉比他好吃,可能厨师本身太法国传统了,并不适合我!

三星餐厅的装饰可能真的非常漂亮,但是jp的服务和口感体验会好很多。


jp的经理是个非常非常温柔的人,每次见他都是笑眯眯的。并不是每个三星餐厅的服务生都是很好的,尤其是三星餐厅,透着一股法国人骨子里带着的傲慢。


有啥了不起的咧~(但是不要以为所有法国人都这样哦,巴黎人的傲慢全法国都很讨厌就是了)


jp其实不止自己吃了两次,每次朋友来巴黎,说让我推荐餐厅,我都第一个推荐他家。然后预约,所以经理都好知道我,每次预约都很方便。


他们冬天有道菜是虾肉,还有道菜是章鱼,吃了能背后放小当家音乐的那种好吃。


半夜想起来我又流口水了= =



这三款是这次回国的新品(千层四年前做过)
图一是草莓芝士,也是一款没有面筋的甜点,因为有很多哺乳的妈妈和对面筋过敏的人问我有没有这样的甜点,所以是特别做的~
图二是草莓慕斯,是草莓季节特别推出的,用的全部都是新鲜的生态有机草莓,没有像其他店一样使用果泥去做慕斯。
最后两张图是新推出的焦糖酱油芝麻慕斯。使用了古龙天成的酿造酱油,和驻马店的生态有机芝麻,是朋友家自己种来带给我的,非常感激。生态的芝麻其实是灰色的,炒出来是带甜味的,非常好吃。
你们应该也都看出了我以后想做的事情,尽可能用更多本土的食材,以及天然有机绿色,减少使用果泥等成品。我希望能像真正的奢侈酒店一样工作,而不仅仅是使用工业成品。
千篇一律不是甜点的未来。

ps:看了好几天的朋薇过期糖,真是遗憾又美好。
遗憾他们没有在一起,美好也是他们没有在一起。
最漂亮最帅气的时候遇见了最红的戏谈了一场最梦幻的恋爱,还被观众记了一辈子,是谁都会觉得那个人是特殊的吧?
让戏里的童话永远下去就好了,王子公主在一起过上了幸福的生活。
戏外,你好吗?我很好。
泪目,戏如人生,可人生不是戏。
五阿哥和小燕子,小鹏和吉祥,你们要幸福啊。

我好像好久没更新了,当然是因为忙啦~
我2月份回国过年,也开始工作。我每次只要在国内工作,都是进入战斗状态,非常非常忙,所以几乎所有网络上的更新都停止了。
呜呜呜,赚钱真辛苦的。
但是为了开店,必须要赚钱呀~
我计划今年年底要开店,店面也去看了,位置差不多要定下来了。我思前想后算上我的存款和能贷款的数额,应该差不多能买一家店面(差太多的话只好向我爸妈借了)。之所以不考虑租店面是因为不喜欢受制于人。
国内出租的房东太不规矩,动不动就涨价,生意好了甚至要你搬走自己做,简直有病的啦。
所以趁能买的时候买一间,可以安心做个几十年。
我可是要做百年老店的!哼哼!
我这次回来去了好几家果园和养鸡场,努力找更生态有机无农药的食材。之前朋友和爸妈都担心这样真的会有什么特别的吗?
事实证明天然的食材是很好吃的,我的选择也是正确的,这次的新产品都非常受欢迎。
除了忙,没有其他不好的地方。

随着年纪增长和工作的越发忙碌,其实我已经越来越明白,作为普通人,赚钱是要付出很大的代价的。凡事不能两全,生活也不是远方。岁月静好享受每一天的人生固然看起来很美。
然而社交网上从来不会有难堪,不要真的相信这些看起来美好的生活和工作。
我有时候在想,那些在网上晒出云淡风轻每天都看起来很幸福很满足的人,真的很满足吗?

信息社会,很多行为想表达的不是你自己相信什么,而是你希望别人相信什么。

有一个别人以为你过得很好的假象,那一瞬间也好像真的过上了那种日子。
其实谁不是在繁重的生活下喘息,区别是单子轻重不同而已。时代变迁的巨浪一来,普通人都躲不过。
世俗并不可怕,世外也不尽是桃源。

加油吧。

法国甜点地图完结篇——巴黎,百年甜点


这不是一篇推荐店的文章。

关于巴黎的甜点店推荐,我相信已有无数的文章和回答,无论是知乎微博还是百度,一搜一大把,而我并不打算重复这些。

我在前几篇文章中,曾花了许多篇幅介绍各个省份的名店,却很少涉及里昂、波尔多、马赛这三个大城市。那是因为法国是一个资源非常集中在巴黎的国家,所以乡村甜点的意义更多是农村包围城市。从各个乡村出来的甜点师繁荣了整个区的甜点,这点上,省会城市和其他小城市没有区别。

而在这些大城市之中,唯独巴黎是做到从上到下,从点到面。只有巴黎,拥有改革现代甜点的能力和市场。纵观历史,如果没有巴黎,就没有现代甜点,或者说现代甜点的全球化推广至少要晚10年。

本篇文章分为三个时期,来阐述法国巴黎现代甜点发展至今的原因,而其中涉及到的经济、历史等知识,无一不是我从甜点这个角度去观察得出,有不甚专业的地方,请多见谅。


1682年,巴黎一个极具代表性的甜点店诞生了,它就是dalloyau。这是一个在国内网红推荐中,常常被忽略的甜点店。

Dalloyau一开始是为皇室服务的甜点店,毕竟在那个年代,吃得起精致糕点的人不太多。而伴随着法国皇室的衰落,和十七世纪末工业革命的开始,dalloyau开始转型。在1802年的巴黎,dalloyau成立了第一家美食之家(la maison de gastronomie),提出了美食艺术化的概念。他们的服务对象,也从王室渐渐转为新兴的中产阶级。

Dalloyau的做法也催生了法国甜点行业的发展,同期两个重要的甜点店:Ladurée 和Fauchon分别在1862年和1886年诞生。这三家店和后来的Lenotre,为法国的现代甜点打下了基础,诞生了无数为现代甜点改革做出贡献的甜点师。

与此同时,工业革命的发展,大大扩充了甜点的种类,冰淇淋和巧克力糖果就是这个时期出现的甜点。也诞生了许多现在在甜点市场有名的原料品牌,并进入现代化生产,他们在后来几十年中对法国甜点的发展起着决定性的作用。


资本的抬头,使甜点开始走进中产的生活,而真正让甜点行业得到繁荣发展的是欧洲战后经济腾飞。

1947年,马歇尔的重建欧洲计划在哈弗演讲,法国也即将开启“光辉30年”。1959年至1974年,法国国内生产总值年均增长速度高达5.7%,远高于美国、英国和联邦德国。

美食是个很有意思的东西,它极其依赖记忆库的素材。一个天才厨师,如果在他童年和成长时期没有接触足够多的东西,他几乎很难有发展的空间。同理甜点师也是这样。经济的繁荣带来的是物质的丰富,以及艺术的革命。纵观法国现代甜点的关键人物,无一不是出生在这个时期。


1971年,Gaston lenotre成立了法国第一家甜点学校。四年之后,现代甜点革命的关键人物之一,彼时14岁的Pierre herme师从Gaston,开始了他的甜点生涯。

如果说Dalloyau,Fauchon和laduree催生了法国甜点行业,那Lenotre是真正为法国现代甜点的人才输送建立了一个完整的体系。没有lenotre甜点学校的体系,法国就不会诞生这么多基础人才,没有足够的基础人才就无法使行业成熟和发展。

不止人才体系成熟,这时还诞生了许多现在原材料市场的巨头,比如乳制品公司president。

像拥有完整工业体系,或互联网行业发达的国家,无不如此。

人才体系和各个原材料公司在经历15年左右逐渐走向成熟,而法国的经济发展也因为石油危机逐渐陷入困境。

甜点行业进入了寒冬。

Fauchon在严重负债和向银行贷款生活的十年里,开始考虑将店面转型开进家乐福和欧尚(法国的两家超市),想走平民路线拯救自己。Laduree开始投靠Holder集团(法国糕点面包连锁店paul的公司)以求谋生。Dalloyau凭借雄厚的底子继续支撑。


直到1987年,申根合约的出现,欧洲贸易开始越发频繁,也为法国甜点找到了一线生机,开始了向外扩张的步伐。

Fauchon是第一个在日内瓦取得成功的甜点店,一举扭转了fauchon连续十年亏损的财政危机。此时为fauchon集团效力的正是年轻的Pierre herme。

在Fauchon的日子里,Pierre herme发挥出了他的天赋和时代积累在他身上的能量。他开始改革糖在甜点中的使用,以及和现代艺术家合作,使甜点从繁复的装饰进入了极简时代。

而同期的甜点师Phillippe Conticini,Pierre Marcolini,Phillippe Urraca,Olivier Bajard,Christophe Felder,Nicolas bernarde等,都纷纷开始进入甜点大师之路。

其中以Pierre herme,Phillippe Conticini,Chirstophe Felder最为出名。他们各自依靠不同的简称80年代复兴三巨头。

Pierre herme对糖使用的理念创新,改革了众多经典甜点的口味,使传统甜点更轻更现代。同时他的合伙人是商业的天才,他们的合作将甜点的全球商业化推向了新高度。至今Pierre herme的营业额都能十倍吊打同行名店。他是我认为,现代甜点的巅峰,各个意义上的最高水平。

而philippe conticini在甜点的平民化便捷化推广中有极大的作为。他认为甜点应该更方便食用。我们今天习以为常的杯子甜点就是conticini的创新,在90年代是非常颠覆概念的。他也是最早和美国日本合作的法国甜点师。

其中christophe felder是一个酒店甜点师。年仅23岁的他,在Crillon酒店工作时,创造了法国艺术盘式甜点,直到如今仍能在很多大师的盘点中找到他艺术革新的影子。


此时的十年,堪称法国甜点的文艺复兴,对传统甜点的大胆革新以及将全球化元素和法国元素的融合,诞生了无数大师和甜点艺术。如今我们接触的许多甜点,都是建立和成长于那个时期的。


创新带来的是行业整体的繁荣,法国的运气又是惊人地好。在它行业井喷之时,经济全球化的发展越来越快,为它日益饱和的市场找到了出口。在经历了战后的经济积累,人才体系的完善,现代甜点的革新,近百年的艺术中心地位以及老牌资本主义国家的工业底子,以巴黎为首的法式甜点开始在世界的各个地方开花。

在亚洲,从日本90年代开始,到台湾、东南亚、和中国。尤其是近几年,中国已经取代了日本成为法国甜点行业最大的消费者。

在美洲,美国用高薪吸引着法国甜点师去开辟新大陆,而南美以巴西为首向法国求学开始渐渐世界甜点竞赛的脚步。

在非洲,自不用说法国拥有绝对的统治力,世界上90%的巧克力产区,几乎都被法国垄断。

而欧洲本身在美食上与之能够抗衡的西班牙和意大利,也因为经济原因落下阵来,大量的厨师出走法国学习和工作。


从2002年开始到2015,大部分在市场厮杀活下来的巴黎名店,营业额基本都翻了5倍。在乡村甜点中,以省会城市和以旅游为主的城市,大约都增长3倍。而岁月静好的真正乡村城市,营业额也都增长了一倍。


繁华背后,危机四伏。

巴黎甜点,并不是每家店都是世界顶级水平,而就平均水平来说,法国是远远领先的。打个比方,中国甜点的平均水平大概只能打个50分。日本层次不齐,大概有75分,而巴黎能达到85分。这得益于我上面提到过的基础人才的丰富。有时候你去其他欧洲国家看看,以东欧和德国为代表的2分甜点的比比皆是。我吃完甚至怀疑人生。

就算乱作也比这个好吃吧?


所以法国甜点的标准之高,竞争之激烈,世界难出其右。走在巴黎市区,常常在一条200米不到的街上能看见三四家甜点店并肩,还都是名店。竞争的激烈导致了法国甜点师过度透支身体工作,同时随着人才培养体系的成熟,同质化的问题越来越严重。很多甜点开始进入流水化生产,一家和十家没有区别。因为社会阶级固化和市场被老大哥们瓜分,年轻的甜点师已经越发难找到机会在市场上独立。

一想渺茫的未来和苦逼打工的每一天,还要付出高昂的税和生活成本,创新进入停滞是必然的。

不少甜点界的前辈也开始注意到这个问题,提出了各种方法想开始新一轮的甜点革新,开始采用更新鲜和更国际化的食材,甚至跨界合作。但这次革新的难度,远远比三十年前要大得多,它不再只是甜点口味的改变就能达到的,它牵扯到整个社会体系的改革。

而这些,远远不是这些甜点师能够左右的。

时代之下,人都是渺小的。

对于未来,我无法知道法国是否能开启第三次轮甜点复兴,创造出更令人惊喜和美味的甜点,但对于过去和现在,法国都无愧于第一甜点大国的称号。它从初期的贵族食物,随着资本进入平民,再在战后开始革新,经过百年早已进入了所有法国人的生活。

所以我们才能看到每个周末早晨和午后,在咖啡馆里喝咖啡吃着马卡龙或精致点心的法国人,这幅惬意地享受美食的场景早已成了法国文化的一部分。


写到这里,我想大家已经明白很多事。有些成功并非一朝一夕,归根究底都无外乎六个字——天时地利人和。

如果有人不禁要问:那中国呢?

那我再说一些各位感兴趣的数据。

目前国内法式甜点的从业人员,大多是半路出家,包括我。平均入行年龄大约在23岁。23岁在法国,很多甜点师已经入行近10年,能够独当一面,有能力天赋的已经开始拿奖,或担任名店名餐厅的主厨。Pierre
herme在24岁就已经当fauchon的主厨,被他的合伙人看中预言他将是未来法国甜点中最耀眼的天才。

而国内大部分23岁的甜点师,还分不清楚淡奶油打发到几分才能做慕斯。

培训市场,各种培训班和课程琳琅满目,密集班也就是能将甜点基础教完的大部分在1-3个月,提升班1-2星期。实习和工作完全看运气和个人意愿,很多人上完1个月甚至1星期的课就开店,开课。

我在此毫无抨击批评的意思,这是市场现象,我保持中立态度。

而法国很多从业甜点师,14岁不到进学校,边学习边安排在甜点厨房实习,17岁去店里当学习生,要经过1-2年才能拿到毕业证。

毕业就能上岗,人才培训和输出一条龙。

不仅如此,国内至今没有一家能生产出可用于高端烘焙的优质奶制品,此时距离法国总统公司诞生已经接近60年了。

这就是基础实力,没有这个基础,别想提什么创新和推广发展。



但是,我相信国内要诞生一个比赛的冠军可能并不需要很久。

为什么呢?

说个故事,听听就过。曾经有个岛,它在亚洲也是个经济小有发展的岛,在西点面包这块逐渐兴盛的时候,正赶上法国拓展亚洲市场。当年有一场比赛意外出了一个世界冠军,从此法国对它们的原材料贸易量一路飞涨。而查看比赛的赞助商,正是那个原材料公司。

2017年,整个法国黄油荒,与此对应的情况是中国甜点店数量翻倍。

资本的力量,我想各位都会明白。

但是因此诞生的这些冠军对现代甜点又有多少影响力呢?目前我还没有看到他们在欧洲和世界市场上的影子。原因我在上面都分析过,改革和影响力不是个人能做到的,要看整个行业的发展。这也是为什么日本能够和法国竞争的原因。

行业的发展不是开公众号吹牛,办几个杂志自我标榜能搞出来的。

所以在保持冷静的情况下,关于“那中国呢?”这个问题,我的答案是至少还要15年。

至此为止,法国甜点地图全部结束。时间过得很快,离当初关闭国内经营4年的甜点工作室来到法国已经这么久了。3年的进修即将结束,我不后悔错过国内发展甜点最快速和最好的时间,因为我在这几年获益良多。碰到许多困难,也见了很多不一样的人。我感到十分幸运。在这条路上我学到的不止是甜点,还有人生。

我曾经也是很自傲的一个人,很多看不惯的事情不说不快。但我逐渐明白这个世界,人活着都很不容易,很多事情,很多人的做法并不是非黑即白的。所以我要再次声明,我所写的有些内容都无意抨击任何人和任何行为。只是很普通地阐述事实。

在这几年中,我越发坚定我自己的甜点理念和道路,也越来越能看清楚国内这个行业所面临的困难和缺点。

我始终觉得,一个有理想的人会有为他所在的职业和社会负责的想法。我们之所以能获得这么多资源和美好的生活,是无数前人努力的结果,所以怎么发展一个更好的未来,也是我们不可推卸的责任。

愿中国甜点更好。

——END


感谢所有围观点赞关注群众,以后来我店里给你送好吃的,哈哈哈。