诗蒙

自由的甜点师。

普希金咖啡。
换了主厨之后水准大涨,是西班牙的甜点冠军,最近还要去一位新的女厨师,灰常期待。
知乎上问了一个关于中西方口味的问题。觉得还是有必要说一下我的看法,口味的东西虽然主观,但背后都是有原因的。
原问题:
http://www.zhihu.com/question/26625282 
为什么亚洲甜点多用打发的奶油做夹心和裱花,而欧式和美式甜点多用黄油和奶油奶酪?

我的答案:
原因在于欧洲亚洲畜牧业的发展历史不同,以及工业革命给世界口味带来的变化。

首先我们来看看,黄油(beurre)、打发奶油(creme fouette)、蛋白霜(meringue)出现的时间。

黄油在法语中是beurre,它和奶油creme都属于旧石器时代就存在东西,游牧民族都会有,只不过最早的不用于烹饪而用于化妆品和药物。

而蛋白霜最早出现于德国一个叫 Mehringen的城市,大约是1720年左右。它称为餐桌食品,是法国路易王的发明。

打发奶油最早出现是十六世纪的意大利(给爱吃的意呆啪啪啪鼓掌)

可以找到的食谱有这几个人的。

Cristoforo di Messisbugo (Ferrare, 1549)[6], de Bartolomeo Scappi (Rome, 1570)[5] et de Lancelot de Casteau (Liège, 1604)[7]. Elle était appelée « neige de lait » (neve di latte)[8].

然而这是用于餐饮而不是甜点,做成香提奶油也就是我们现在国内最普遍的奶油蛋糕的奶油,是一个世纪以后的事情了,是法国一家叫maitre d'hotel du chateau de chantilly的酒店做的 ,所以打发加糖的淡奶油才会叫creme chantilly,香提奶油。

而黄油,从罗马人开始,就有用作蛋糕的辅料,15世纪开始在欧洲盛行。

由此可以看出,欧洲由于畜牧业的发达,奶制品一直是强项,而亚洲尤其是东亚,一直是以农耕为主,奶制品本来就少,像欧洲这样大范围用于甜点的应该只有酥油和液体奶,酥油一直也是比较西域风味的产品。

那为什么淡奶油在亚洲会如此流行呢,因为淡奶油的储存需要更好的温控,而18世纪工业革命的开始,带来了制冰技术的改革。我们甚至可以看到,较早在亚洲进行工业革命的,他们的奶油技术就比较发达,比如日本。顺便一提欧洲制冰是从十三世纪中国引进,然后十五世纪法国吃货路易王发明了第一个冰淇淋,这个神奇的东西就在工业革命之后的19世纪,由于冰箱技术的发展,全世界遍地开花。

也就是说,东亚农耕人民是一下子跨入了工业世界,然后直接享受到了畜牧业长期发展以后所带来的奶制品,而不是像欧洲,经历着长期的畜牧业历史。

所以,与他们来说,黄油,打发奶油,蛋白霜做甜点,真是再正常不过的口味,就好像你吃豆制品做的甜点那么正常(豆制品的甜点,比如绿豆糕红豆汤之类的,在欧洲几乎没有)

而我们从真正大量接受奶制品开始,是从工业革命以后。

由此产生的口味变化,是历史和技术的结果,而不是亚洲人天生口味淡,欧洲人天生口味重。从小在法国长大的越南人华人,吃甜吃油重口的太多了。

月饼不重糖重油?用重口味来解释欧洲人吃黄油吃糖多根本不合逻辑。

何况全球化进行到今天,欧洲人和亚洲人的口味早已经互相渗透,我每天在法国经手的淡奶油甜点,多到你无法想象。

全球的大趋势都是健康自然,欧洲亚洲都一样。


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