知乎上的一个提问：甜点店如何设计新品～
就我工作过的两个店有感。坐标法国
第一个店我见过chef设计甜品是直接电脑模拟写配方然后实验了3-4次就出来了。是一款榛子慕斯。那个chef本身也是业界天才，理论知识非常扎实。
第二个店是我现在的店。我见过chef三次设计新品。
这个chef是组合派的，他自己本身有无数的酥脆饼底搭配（这也是他的强项），然后搭配不同的水果。当然这个chef属于撸起袖子就干，全靠直接和修改自己以往的配方做不同的组合。
目前店里的两款新品大概是一周内实验成型。
另外两个很有名的法国酒店甜点师和我说的经验是，一个说自己喜欢简单经典的口味，所以他会修改各种传统的配方加以创新，他的拿手甜点是芒果椰子冰，好吃到炸裂。
另一个是纯天然派，他说自己的设计灵感是水果，设计一款新品大概要一个月时间，因为他喜欢一款甜点里添加水果到上限的地步，所以一般在口感的调整上会花很多心思。
我个人经验。
首先是当季的水果很重要，鲜度是甜点的灵魂之一。然后是你作为一个甜点师一定会有自己的偏好。就像鲁菜喜欢高汤，川菜擅长调料。你在有自己喜好的基础配方上，做喜欢的修改和组合是最常见的。
还有就是设计和灵感。
设计考验你的审美品位，以及你对事物的观察力。甜点的设计有时候会超过口感本身，而且这个甚至是决定了一个甜点师的上限。口感你可以拿人家的配方直接改，别人也说不清。世界上的配方千千万，出书的mof和chef一大堆，你随便组合别人也不会知道。然而设计甜品外形这个东西，要创新根本不是模仿能学得来的。
这就涉及到一个根本的问题，给你十幅设计，不告诉你哪副是大师之作，你是否有把握挑出真正的佳品。
有这个审美能力的人，才有可能创新。
最后就是思考的方向。这是走的很远很远的甜点师需要考虑的问题，大部分人不需要关注，做好前面两点就能出新品，而且也出的不错。
任何行业都有潮流，未来甜点的潮流究竟是什么？
我知道很多人不关心这个问题，但实际上这是我们应该思考的。
是设计的极简主义or精致奢华、材料的绿色原生态or力求高端大气上档次、组合的低糖健康or厚重经典？
甚至就我所知的一些业界翘楚，都力求使用公平交易的巧克力和原材料做甜点。很多公平交易的材料品牌其实并不是大众知名品牌，所以相对的他们也要修改自己的配方和材料达到平衡才能更美味。但这是对行业以及对社会有好处的事情。而且营销上也是大赚一把。
决定你的甜点的并不仅仅是口味，还有你的眼界和思想。
人做任何事情都其实有他的性格和追求决定，甜点师的甜品也是一样，选择了不同方向的甜点就会专注不同方向的讯息和发展，最后才会形成自己的甜点。
一个甜点师能走得多远，做得多好，绝对不是一个甜点配方能决定的。
同样两款森林主题的盘式甜点。都是巴黎的两个、厨艺之星。而说到创新，毫无疑问第一张赢了。
所以创新真的不是什么改改酱汁的位置，变变饼底摆放的样子就能体现的事情。
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