诗蒙

自由的甜点师。

法国甜点地图——蔚蓝海岸和山脉区

法国甜点地图——蔚蓝海岸和山脉区(provence-Alpes-côte d’azur et Auvergne
Rhôme-Alpes)



从巴黎出发坐5个小时的高铁,沿途风景逐渐一片深蓝。

这就是法国的南部,普罗旺斯。

普罗旺斯在法国南部靠近地中海,也叫蔚蓝海岸。这里不像波尔多,也不像巴黎,任何一个只要见过地中海的美景,来这里的海岸旁品尝过美酒佳肴,他们都会爱上地中海。

试问谁会不爱一个面朝大海春暖花开的地方呢?除非他有问题。

整个法国,如果论美食的多样性,唯一能和巴黎对抗的,我认为只有南部。而其中以蔚蓝海岸最为突出。这里靠近西班牙和意大利,有着广阔的田地,种植着高质量的蔬果。

最重要的,是这里有钱。蔚蓝海岸是法国最有名的夏季度假区,富人明星群集,奢侈酒店遍地,生活之昂贵甚至超过巴黎。

这样的地方,换古代那就是酒池肉林,那就是醉生梦死。

没有美食,不可能。


而与之成为对比的,是法国阿尔卑斯山脉区。这里同样是富人云集,但冰雪覆盖,是冬季度假胜地。山脉区不像南部,它食材匮乏,饮食油腻,但同样因为有钱和是法国的原因,山脉区出了很多有名的甜点师。


按理说这原是两个毫无瓜葛的地区,我之所以将它们放在一起写,是因为这两个地区的经营模式是整个法国最特别的,我认为非常有参考价值。


——provence-Alpes-côte d’azur蔚蓝海岸部分


Cannes——Patisserie Intuitions by J.

如果说戛纳是整个法国南部在国内最出名的城市应该不为过,因为电影。只要你来过这里一次,你就会明白,戛纳真的太适合装逼了。

这繁华绚烂的海岸线,白天是碧海蓝天,夜晚是华灯璀璨。现在已经不太流行端着红酒站那显土豪逼格,大多若有所思做文艺青年,或者长裙飘飘手举过顶做女神状。

在这深邃的景色衬托下,一般也不出戏。

毕竟社交网络上,谁知道你住的是20欧的青旅还是2000欧的五星级呢,照片看起来到此一游就行。

回到这家甜点店。这是一家典型的酒店-甜点店,主厨是09年的世界冠军,23岁就得此殊荣,非常年轻有为。他曾就职巴黎雅典娜皇宫酒店,和当红炸子鸡michalak是同事。而他的甜点店,也是和一个戛纳的星级酒店合作,共用一个沙龙。

在蔚蓝海岸线上,我认为最有特点的就是这类酒店系甜点店。大多是酒店主厨,在为自己的酒店效力多年之后,他们的投资人会再投资他们,帮他们开店从而也扩张自己的市场。主厨们为了让自己更加独立,一般也会加用心地回报酒店和投资人。蔚蓝海岸因为它富人云集的属性,遍布这种奢侈酒店,因此独立出来的甜点店都质量超凡。

Valbonne——Christian Camprini

主厨是我认为,法国甜点师中少有的帅哥。尼斯出生的意大利混血,蓝眼睛超级漂亮,而且性格超好玩啊,一直会开玩笑,一聊到好吃的就手舞足蹈。年轻的时候一定是个百人斩。

扯远了……我偏爱他的店真的很大一部分原因是主厨颜值太高了(逃……)

他也是典型的酒店系甜点师,拿了巧克力MOF。气死人,明明可以靠脸吃饭却偏偏还要靠才华。他做的棉花糖特别好吃,有空可以去试试。

他的店我图片找不到了,官网你们可以感受一下。


Antibes——Lilian Bonnefoi

Lilian是性格中二的甜点师,光头,浓重的南部口音,一着急还会口吃。如果说jerome的经历代表了一大票法国酒店甜点师的话,那lilian的生活方式是很多甜点师所向往的。不在主流之内,也没拿过各类大奖,但手艺过硬,高薪高职,假期又多。

我觉得有时候他们这类甜点师之所以显得与世无争,跟南部安逸的环境也有关系。南部真的天气环境太好,他们技术过硬的一般都已经进了奢侈酒店当主厨,待遇比巴黎都好。然后南部的酒店常常是工作五个月,剩下全度假。主厨和老板关系好,老板还给你投资开店。一放假就全世界飞飞飞度假,有事没事晒晒太阳。

日子这么爽了,还累死累活去大赛上刷脸做什么呢?拿奖的动力不就是为了走上人生巅峰吗。


Avignon——Jouvaud Capaud

自从极简主义和性冷淡风流行起来后,我就很少在巴黎的名店中看到家庭式的沙龙了,黑白灰已经占领全世界了。而在乡村中,这种以温暖为主调的沙龙还是主流。

我也更喜欢。

我觉得在一个轻松温馨的环境下吃甜点是很快乐的,甚至有时候这种快乐会弥补味道的不足。人生已经有很多规则和压力了,何必再在吃上弄那么多仪式感呢?


——Auvergne Rhôme-Alpes山脉区部分

Lyon

里昂是法国四大城市之一,也是Auvergne Rhôme-Alpes最大的城市。它奠定了法国厨艺在国际上的地位。相对厨艺来说,里昂在甜点方面稍显逊色,但还是有两家店我非常喜欢。

但lyon我是2015年去的了,2017年也去了一次,只是去看甜点世界杯,所以甜点的照片不知道去了哪里……


——Sebastien Bouillet

Sebastien是lyon当之无愧的现代甜点代表人,年营业额300万欧以上,非常善于营销。我觉得他身上有很多巴黎甜点师的气质,那种繁复的甜点风格。



——Bernachon

一家历史悠久的巧克力店,也是MOF Nicolas Bernarde的“缪斯”。据bernarde说,它家的巧克力蛋糕,是使自己走上巧克力师这条路最大的原因。

他家最大的特点是,不购买成品巧克力,而是直接加工巧克力豆,获得最独特和不同品质的巧克力。所以他的巧克力蛋糕确实是很特别的。当然Nicolas Bernard也延续了这个传统。


Montelimar—— Escobar Gourmandises

他家很有意思。我点单坐吧台上吃,服务员说一会给我拿过来。我吃完觉得惊喜,非常好吃,于是又加了两个甜点。吃完去买单的时候,服务员一脸迷糊地问我你不是买过单了吗?

我的服务员姐姐呀,生意不是这么做滴啊~~

这也是很多乡村甜点的好了,服务气氛真的都很轻松,不像巴黎的服务员冷冰冰的。

他家是甜点世家,名气虽然挺大的,但是这个城市太破旧了,还没公交车,我走了四五公里才从火车站走到他店里。当时没抱什么期望去吃的,一吃觉得值了。又简单又好吃,甜的都很不刻意。

Annecy——patisserie Philippe Rigollot

05年的世界冠军,07年的mof,philippe很年轻,且拥有了自己的店,营业额百万一年。他不是甜点家庭出身,据他说自己入行的原因是被邻居领着到lenotre买甜点,他买了个千层酥,味道好吃得哭出来,从此决定做甜点了。

Philippe年轻,功底扎实,且口味做得很现代化,好吃,但缺了点激情。就像philippe本人一样,有点温吞,脾气太好。Philippe本人在厨房工作时也非常好脾气,和很多主厨不同,他甚至很少骂人,我有时候觉得他应该是个挺单纯的人,年轻的时候看着虎头虎脑的。

甜点是能吃出主厨性格的。对我来说,一家甜点店的噩梦是你根本感受不到主厨的存在。Philippe的平和温吞也是一种存在。但有些甜点店,今天是极简口感,明天很繁复,后天又要做回归传统口味。更可怕的是把这一堆混合在一起卖,噱头和产品一大堆,我根本不会觉得主厨多有才华,随波逐流而博得的一时风头,迟早会泯灭众人。

Val d’isere——Patrick Chevallot SAS

一年工作六个月,剩下的时间在休假。听起来真的很梦幻,在雪山上这是工作常态。

Patrick的甜点,我最喜欢的是蓝莓口味的。法国的山脉产一种特殊的蓝莓,红瓤,很香很特别,和北美的口感完全不同,国内目前最好的蓝莓是北美产,个人觉得和法国这种差得很远。Patrick这款蓝莓塔,是他老爹就开始做了,起码做了五十年,而且非常简单,就是塔皮+杏仁酱+蓝莓。

有些经典是不需要改革的,它做到极致了,改反而减分。

顺便儿说,虽然patrick的店一年只工作那么点时间,但他是个大土豪。因为他是当地最大滑雪学校和器具店的老板啊~~~财报分析每年都是优。

到此为止,山脉区和普罗旺斯的名店基本介绍完毕。当然还有一些店因为篇幅原因,我没有写进去,比如勃朗峰和toulon到cannes那段路的一些店,还有languedoc-Russillon的一些店。而且这几个区的甜点店都非常难找,火车不到汽车不到的。我吃的很辛苦,常常倒车十几个小时,就为吃个塔。像有一次我为了去luz-saint-sauveur吃一个火烤蛋糕,倒了三次火车不说,还爬山爬了好几个小时= =最后吃到的时候当然必须很好吃了,不好吃我能砸店啊。

虽然辛苦,但这几个地区真的非常有意思。他们中间大部分城市并不多发达,而且以旅游业为主。所以他们的营业时间一年就6个月。他们很多厨师和甜点师,夏天的时候就会去南部工作,冬天回到山脉区。或者就干脆休息。

就是这种工作和盈利模式,他们的甜点显得非常有季节性和特色,甚至更多样性。因为游客是来自全世界各地的,所以要有更丰富的产品。这是由于法国成熟的度假制度,和旅游市场决定的。

前阵子爆出雪乡旅游的黑幕。不少国内的旅游区,因为假设旅客一生只来一次,就降低了产品质量,不但没有可能诞生名店,甚至会断送自己的旅游市场。而怎么在短暂的旅游季可持续地获得利润,是这些地区将来面对的最大问题。

成功的例子是有的,只要好好经营的话。


其实这篇结束,乡村甜点基本上介绍的差不多了。相比巴黎,我在乡村名店上花了很多很多心思和时间。毕竟他们的分布不像巴黎那么密集,交通也很不发达。

我相信这四篇乡村甜点的文章,也是国内第一份,希望能给大部分甜点爱好者一些参考,也希望一些盗文者不要随便盗用。

盗文不如和我做朋友,那样你会获得更多不是么,何必偷偷摸摸让我讨厌呢?


时至今日,我依然敢肯定的说,世界甜点最高水平在法国,法国的最高水平在巴黎。但我费时间和精力去探吃这些店却收获了很多在巴黎看不到的东西。这个世界,从来不是只存在“最好”就够了。

诚然巴黎的设计,水平,营销等等都是最好的,因为它享受了法国最多的资源。在其他城市如果没有这样的资源呢?他们是不是不能做出自己最好的东西?

显然不是这样。在我去了那么多店之后,我看到了很多不同的经营模式,不同性格的产品,都是成功且独一无二的。我甚至看过每个店的财政报告,毫不逊色巴黎,甚至超越巴黎。

一开始我是震惊的。因为我曾以为巴黎是甜点师的归宿。

认识的一位MOF一直在一个小城市开店工作。我问他有没有去过巴黎,他说我去那工作了一个月就回来了。我曾自以为是地问他可惜过,因为以他的才华如果在巴黎,能获得更高的成就,尽管他的成就已经很高,拿遍了法国和世界所有的甜点奖项。但论业界外的名气就不如michalak等。

我们的社会已经形成了一种对职业成功或人生幸福的固定想法,而年轻人甚至很少去思考和怀疑。

“这是我想做的事情,做我喜欢做的事情,这样的极限才是职业人该有的追求。”等等这样的想法,因此逆流而上,期待在奋斗环境中成功。但是有没有想过,这也许是在外界的影响下才产生的想法呢?

永远会有比你过的更好,在职业上更优秀的人。任何一个城市和行业,都有巅峰和低谷,人生也永远充满变数。如果不去思考自己所追求的职业成功,和幸福的话,那所选择的人生道路大概是很难坚定地走下去的。

乡村的很多甜点师,也许一辈子也不会有巴黎甜点师那样的名气,但他们的店和技术依然是顶尖水平,生活得幸福美满。

这世界能诞生如此丰富多样的美食,正是因为有许许多多不一样的人生。在明白这点之后,我的乡村之行也圆满的画上句号了。



这两个地方很美吧?

——END

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