诗蒙

自由的甜点师。

法国甜点地图——布列塔尼区(Bretagne)

海盐黄油,可丽饼,焦糖,和大西洋阴寒的天。

布列塔尼,我接触法式西点时第一个梦想去的地方。

这曾是个贫瘠的地方,遍布石头堆砌的房子,尤其在天黑的大西洋寒风中显得阴森可怕。

而正是在此,出产着法国世界上最好的海盐黄油。

如果要说什么食材可以代表布列塔尼,那只有一种选择——海盐黄油。布列塔尼拥有法国最好的海盐场guérande,所谓盐之花。它的手工海盐黄油世界闻名。因此诞生了焦糖。我一直觉得目前国内是很难做出高品质的焦糖的,因为没有好的黄油,焦糖的灵魂不是糖,是黄油。糖的焦香是黄油才能催化出来的,没有黄油,焦糖只是变了色的糖,单纯直接的甜又有什么魅力?

就像一句我爱你,一冲动也许就说出口了。而月色真美,却只有千回百转的柔情才能低吟。


而可丽饼也是基于黄油而存在的食物。

可丽饼有两种,一种是galette(咸的),一种是crêpe(甜的)。可丽饼是crêpe的翻译,但我们将两种饼都统称为可丽饼。若说区别,galette就像山东煎饼,而crêpe像天津鸡蛋饼。一个黑麦做的皮,煎一块黄油摊好,放上各种蔬菜和肉食,酥脆可口;一个混合鸡蛋面粉牛奶,放一块海盐黄油,浓郁诱人。

它制作简单,有个平底锅一个勺子就能煎,什么都能往里放,甜的咸的,卷着吃,摊着吃,在馆子里或者在大街上。我对这样随意的食物总是有好感,便宜果腹好吃没逼格。

找一个晴天,在saint-malo海边晒着太阳点一个美味的galette,随便夹点香肠或者干贝,而我最喜欢罗勒和意大利醋。咸黄油煎香面糊呲地下锅,再来一打早上从cancale集市刚挖出来的生蚝,吃完各个喊乌拉。一买单,15欧,谁还要去米其林,一道菠菜焗龙虾就要199,端姿作态吃得老子腰疼。

因为有着最好的食材,布列塔尼的一切都很简单,包括甜点。

布列塔尼最出名的sable de Breton,材料不超过5种,却几乎在全法国所有甜点店和酒店都会出现。而它好吃的秘诀就是,稍稍加热,让黄油的香味完全散发出来。

Rennes——patisserie Daniel

Daniel是97年的MOF,他的厨房是布列塔尼区的名门,许多布列塔尼、诺曼底和pays de loire的甜点师都曾在这里学习出师。Daniel是一个能将重的甜点做轻的甜点师,譬如我向来不爱吃黑巧克力甜点,但他的巧克力塔就非常喜爱,甜份和厚重感都恰到好处。而且他的甜点,层次做法和食材都很简洁,是典型的布列塔尼甜点师。

Vannes——Alain chartier

Alain chartier最早吸引我的是他制作冰雕的一个视频。他是冰淇淋MOF出身,店里只卖冰淇淋和巧克力。冰雕甜点的做法特别有意思,要拿着一把超大的电动锯齿刀去做装饰,颇有点电锯狂魔的感觉。我常幻想如果一不小心失手,那不是刀落人亡……

冰雕也是个要命的活。

Alain并不是简单地制作冰淇淋,他还尝试很多不一样的食材和糖,包括无糖冰淇淋的制作。我觉得如果能在甜点中实现无糖甜点的话,那么最好吃的种类一定是冰淇淋。因为冰淇淋是一个感官大于味觉的甜点,它的愉悦顺序是从凉爽到美味。这就能在一定程度上掩饰代糖带来的口味差异。

所以Alain在这点上创新的确实很有意思。

Quimper——Maison georges larnicol

无论我对巧克力造型艺术多么不看好,因为它的材料硬度决定了巧克力造型艺术是无法突破达到真正现代艺术创造的高度,但我也不得不说gerges larnicol是一个在巧克力造型细节上技艺超群的巧克力师。
我甚至要说这家伙是不是雕塑出身?不然怎么能将人体肌肉雕刻得这么细致入微。绝对的完美主义。

顺便儿说,他的galette breton很好吃。


Saint-malo——Carre
chocolat

严格来说这家店我没吃过,因为我去的那两天正好是周日周一,他们休息。但这个主厨其实是酒店甜点师,他的店是后期酒店投资他一起他开的店。很多酒店甜点师的店都是这样开的。

而他所在的des thermes酒店,我在那住时曾将他们酒店所有的甜点都吃了一遍。

他的涉猎非常广,不是种类而是理念。因为这个MOF面对的是大量有钱来度假的人,所以他的甜点从重而传统到轻而健康,统统囊括。以及des thermes的疗养餐厅是我心目中“令人轻松如在大自然中一般的餐厅”完美设计范本。

Angers——Artisa Passionne

Le mans——Chocolaterie Bellanger

Nantes——Guerlais chocolaterie

这三家放在一起说是因为他们是体系非常接近的三家店。我不知道他们的创始人是否师出同门,但他们的很多甜点给我的感觉是很接近的。用糖很狠,工业化的程度很高,但是好吃。

尤其是Angers和nantes 的店,这是两家非常土豪的店,各自都有超过六百坪的中央工厂。相比巴黎很多名店在地下室不见天日拥挤的工作环境,乡下的工作实在太舒服了。通常都会有很大的厨房,每天玻璃窗透着阳光,和百坪的大仓库和冷库,我曾经在的店的仓库都是要用叉车拿材料的。


到此为止,整个布列塔尼区和pays de loire的店介绍完毕。

对我来说,布列塔尼是我心中最特殊的地方。它是我成为甜点师时,第一个梦想去到学习的地方,而我也确实在来法国之后有机会去到那里工作进修。

一直以来,国内甜点的最大问题之一,就是缺少高质量的奶制品。我深深记得,当我还在国内时,我曾多次想象过这世界上最好的手工海盐黄油所制作出的甜点的味道。

而美味这种东西,你没有尝过,是怎么也想不出个所以然来的。

羡慕,真的很羡慕法国。很多他们日常平凡到不能再平凡的食材,对国内的甜点师来说都是要很费劲才能弄到。我常想,如果这物流再发达一些,关税什么的再宽容一些,中国的甜点是不是就能发展的更好了,目前的水平是不是很大程度上是限制于政策和距离。

直到我真正来到这里,在这工作,生活。

所以我才明白,布列塔尼是一个在石头中开花的地方。它所有美食的诞生,都源自于大海。它的大海诞生了海盐,它的海盐改造了黄油,它的黄油创造了一切。

所谓一生二,二生三,三生一切。


我突然想起国内最近很红的水果哥,cedric grolet。

我吃过好几次他的东西,包括最有名的柠檬啊,橘子和无花果,还有巴黎布雷斯特和千层派什么的。cd的一个下午茶甜点要20欧,盘式40欧以上。用的材料全是顶级,什么大溪地香草,西西里开心果,科西嘉柠檬等等。

但是就像巴西去年最佳厨师说的:“从意大利空运过来的松露,真的会比巴西当天新鲜采摘的香料要更好吃吗?”

坐在米其林三星吃的龙虾,真的比我在圣马洛海边的可丽饼更好吃吗?

大道至简,极简即极繁。

布列塔尼。

大西洋很漂亮吧?

END

下一篇《法国甜点地图——Auvergne rhôme-aples山脉区》

文章请勿转载,任何形式。转载请付我吃甜点的钱,谢谢。


评论(2)

热度(83)