诗蒙

自由的甜点师。

法国甜点地图(二)——勃艮第区(bourgogne-franche-comté)



前言

这个法国甜点地图系列,是我为了探索法国甜点的差异和百花齐放的原因为初衷而写的。

为此我至少吃完了法国接近95%的乡村名店和巴黎名店。

身为一个甜点师,我想做的并不只是做出好吃的甜点,而更想知道甜点和美食对现代人真正的意义。

生命的意义——我是谁,从哪里来,到哪里去。

美食也是如此。美味究竟是什么,从哪里来,又会走向何处。

寻找此道,才不辜负这万千滋味的世界。


法国甜点地图(二)——勃艮第区(bourgogne-franche-comté)

勃艮第在法国的中部靠东,是法国著名的酒都。法国的另一个酒都波尔多也闻名世界,这俩一直谁也不服谁。

我有一个来自勃艮第区的同事,我问她你觉得勃艮第的酒更好呢还是波尔多更好?

她说这还用说吗!我们是capital du vin en france!(法国酒的首都)

当然这就像成都重庆争谁的火锅更好吃一样,谁知道呢。

勃艮第另一有名的是牛肉,他们每年甚至还会举行小牛的比赛,选出品质最佳的牛。其产业链之大已经形成世家,有选牛的裁判,有牛等品级,严格到脑袋什么颜色,眼睛亮不亮,屁股紧不紧。

别想歪,捏捏屁股才能看出这头牛嫩不嫩。

这方式是不是让人想到了另一个国家——日本。

神户和牛的筛选前阵子正爆出丑闻,然而在这丑闻之前,多少饕餮大佬振振有词地夸赞过和牛。日本和法国在对吃上实在是一对很有意思的,我甚至觉得能称为精神伴侣的存在。在饮食上,你能找出个他们各种神交的迹象,他们互相学习,爱慕,称赞并发扬同样的制度,在各个大赛上你争我夺。可以说,饮食的领域,日本是法国最尊敬的对手。


回到甜点。

此次我所介绍的勃艮第区甜点,并不仅仅指勃艮第地区,而是包括大东部,中央区,部分罗纳省的甜点。有时候甜点风格的区别,并不是以清晰的省份划分为准的。这几个地区的甜点,在我的心中是“重且传统”的甜点风格。



Dijon——Pierre Hubert

这位主厨与布列塔尼的渊源颇深,他师承雷恩的MOF Laurent,又在布雷斯特jean-yves那学习过,同时他也是正统的勃艮第甜点师,所做的甜点用糖和材料都相当传统正派。

说起这个店我觉得挺有意思。我买了三款甜点,每款的口感都是中规中矩,我各吃了一半,剩下的都带回家给我的室友了。我室友吃完惊为天人,说好吃疯了,全法国最好吃的。一直到现在都念念不忘,每次我带甜点回来,他都说不行不行,不如dijon那家好吃。

白眼一个给他

就是图上这款绿色的,是苹果洋梨榛子慕斯。

然而对我来说,确实有点甜了。

整个勃艮第的甜点对我来说,都有点甜份过重。

Besançon——Baud- Besançon-pâtissier-chocolatier

Besançon这个城市,在我去之前我从来没听过,它在法国人的心中也是没什么存在感的城市。所以我只是从dijon回去时,顺便路过那边。

然而当我从火车上下来,走出车站那一瞬间,我立刻被Besançon的山景迷住了。这个城市仿佛是在山的环抱中建立的,道路都是连绵的山路,一到晚上灯光照亮了整座山。当时只在Besançon计划了呆两小时,一去就立刻后悔了。它列入了我以后还会再来的城市清单里。

Besançon的这家甜点店,是我去过的名店当中种类最全之一。它不仅经营巧克力,甜点,冰淇淋,还有三明治,面包和快餐!

一般来 说,甜点店做到前五已经很不容易,再接下来就是laduree那种,经营餐饮了,而很多甜点师是很难做到兼顾这些的,laduree已经是集团公司了。

由此可见,这家店是真正的地区一霸。我后期还查了它的财报流水,它的收入果然是很可观~在法国排得上号的。

回到甜点。这家店的特点是特别传统简单,他家甚至很少做慕斯。甜点的口感不厚,用油少用糖多。因此他家的烘烤甜点特别好吃。我因为停留的时间很少,所有全部的甜点都打包回来吃了。尤其是图片中那款白色的小方块,是Besançon的特色甜点,我以前从来没吃过,吃完印象深刻。

有时候有些东西虽然很简单,但就是令你念念不忘地好吃。


Epernay——Vincent dallet chocolaterie des
sacres

Epernay的甜点沙龙。主厨的年纪比较大,以前常年在南美和瑞士工作。南美和非洲,我个人觉得是被忽略的甜点大洲,它们都有非常好的水果和全世界最好的巧克力。要知道其他大陆是不产巧克力的,亚洲只有越南有一个块巧克力种植区,而且只有一款巧克力,其余的巧克力全部来自于南美和非洲。可偏偏他们的命运和发展权不在自己手上。南美还好一些,近些年巴西在饮食这块混的是越来越出头了。

清爽好吃,甜度较高,但胜在水润清新。
一问才知道,chef已经把大部分的工作传给他儿子了,他儿子更新了很多老爸的甜点。难怪甜点的感觉都很年轻,因为老一辈其实有老一辈的审美和口味,这是很难改的。
感觉主厨长得像圣诞老人,儿子有点像混血儿…

epernay是法国的香槟小镇,喜欢喝香槟的可以去那。


vichy——le sofilia

vichy的店和besancon的店颇有些相似的地方,无论从甜点的风格还是经营的模式。偏重,极少使用新鲜水果,与此相同的还有valence。然而valence因为靠近普罗旺斯区,口味稍微比中部清淡一些。

这款栗子蛋糕是我在法国难得吃到觉得很好吃的栗子甜点。

法国的栗子蛋糕并不好吃,这和他们栗子本身的甜味过重有关系。


Valence——patisserie Guillet

Colmar——Kooky store

法国的小威尼斯,著名的花城,天才甜点师pierre herme的老家。
原来ph是在这里长大的啊…其实每个甜点师都有他不同的气质。ph在我心中就是鲜花和艺术,他的鲜花来自童年,他的艺术来自巴黎。
Kooky store这家店算是开了大约有80年,也是甜点世家。目前的传人也是ph系的甜点师了。爷爷曾经在战前就开甜点店,因为世界大战的原因,最后他爸爸在战后重开,直到他这一代已经是第三代了。和ph等人都是fauchon出来的甜点师。

他家的马卡龙还是很不错的,以及甜份的使用非常恰当,超级超级清爽~
再次感叹fauchon的ph时期简直是法国现代甜点师的培育基地…目前几乎80%的名厨都是那时候的。
天才年代啊。

Mulhouse——patisserie confiserie Jacques

同Colmar一样,mulhouse是阿尔萨斯区的一个小城市。阿尔萨斯地区向巴黎输送了很多甜点人才,PH自不用说,现在laduree的chef,和曾经le cinq的chef都曾经是这个地区出来的。

他们的甜点结合了不少德国的甜点风味,像黑森林这款经典甜点。而口感上又相对整个东部地区稍微清爽一些。

Jacques就是典型的阿尔萨斯区甜点师。

土豆慕斯敲可爱的~


至此为止,整个中部地区包括东部的名店已经介绍完毕。

对我来说,这几个区的甜点并不是我真正喜欢的。但是这并不代表他们不好,相反的,中部和东部各自走出了自己一条发展的道路。有的时候,食物会很自然地呈现出它所在地区的历史感。对我来说,勃艮第和它相连的几个地区,它的甜点有点鲁菜的意味,拥有坚定且厚实的正派之感。无论外界的流行趋势如何,我屹然不动坚持自己的风格。而且它们拥有很多历史上原创的甜点,这一点是巴黎甚至其他地区无法比的。

中部和大东部是法国最有名的肉产区。他们的口味偏咸偏重,对糖盐的需求都比法国其他城市要更高一些,而因为天气的原因,这些地区的水果产量远远不如南部。由此导致甜点无法使用大量新鲜的食材。

巴黎也有这个问题,但巴黎是法国最特殊的一个省,它建立了全法国最完善的交通系统,物流也因此得到发展。而中部不少地区甚至火车都要来回转好几次,加上人才被巴黎和里昂吸血,城镇凋零,因此它在饮食上的传统也是内因+外因共同导致的。

这让我想到国内中原地区。在甜点这个行业,江浙沪优越的进口条件和发达的物流产业是它繁荣的根本。我不敢说江浙沪的甜点水平是全国最高的,但平均水平一定是领先的。而未来,我也更加看好,因为食材价格较低,经济水平偏高,以及对外开放的程度更高些。

中原地区也面临着和法国一样的问题。上面临北京,旁边有上海成都,往下又是广东。一个行业的困境往往折射出整个地区的发展问题。

他们的甜点到底走向何处,还要看中原的甜点师是否能足够利用好中部的地理和食材优势。

我衷心祝福中原的甜点能像法国中部一样,有一条自己坚定的道路,和无法动摇的风格。


——END


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